อาหารคาว

ห่อหมกปลาช่อน

ส่วนผสม

ปลาช่อนท้องนา (550 กรัม)1ตัว
หัวกะทิ1 1/2ถ้วยตวง
น้ำพริกแกงเผ็ดที่โขลก1/2ถ้วยตวง
ไข่ไก่1ฟอง
กะทิ1/2ถ้วยตวง
น้ำปลา2ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร1/2ช้อนชา
ใบมะกรูดซอย2ช้อนโต๊ะ
กระทงใบตองเย็บ 4 มุม
ผักรองกระทงมี ใบยออ่อนๆ ฉีกแกนกลางออก
แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ และใบโหระพา
หัวกะทิเคี่ยวข้น สำหรับหยอดหน้า
ใบผักชี พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย และ
ใบมะกรูดซอย สำหรับตกแต่ง

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่ทั้งเมล็ดแช่น้ำจนนุ่ม9เม็ด
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ30เม็ด
เกลือสมุทร1ช้อนชา
ข่าแก่ หั่นละเอียด1ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย3ต้น
ผิวมะกรูด หั่นละเอียด2ช้อนชา
กระเทียมไทย แกะเปลือก1/2ถ้วยตวง
กระชายขูดเปลือกหั่น1/4ถ้วยตวง
กะปิ2ช้อนชา

วิธีทำห่อหมกปลาช่อน

  • ทำน้ำพริกแกงเผ็ด โดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันทีละอย่างจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
  • ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักเอาดีออก ล้างเคล้าเกลือจนหมดเมือก แล่เนื้อปลาทั้งสองด้าน ตัดหัวออก สับปากทิ้ง ผ่าหัวปลาเป็น 4 ชิ้น สับกระดูกปลาเป็นท่อน หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ ใส่จาน พักไว้
  • ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง และน้ำพริกแกงเผ็ดที่โขลกลงในอ่างดินเผา ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลาช่อน กวนไปทางเดียวให้เข้ากัน ใส่หัวกะทิที่เหลือ และไข่ กวนให้เข้ากันจนกะทิเริ่มแห้ง ใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเกลือ กวนต่อจนกะทิและน้ำพริกแกงซึมเข้าเนื้อปลา (ใช้เวลากวนอย่างน้อย 45 นาที) ใส่ใบมะกรูด คนพอทั่ว
  • รองก้นกระทงหรือถ้วยด้วยผักรอง ตักห่อหมกใส่ให้เต็ม หยอดหน้าด้วยหัวกะทิเคี่ยว นำไปนึ่งในชั้นลังถึงบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟค่อนข้างแรงนาน 10-15 นาที หรือจนห่อหมกสุก ปิดไฟ ยกลง หยอดหน้าด้วยหัวกะทิเคี่ยว ตกแต่งด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย และใบมะกรูดซอย เสิร์ฟ (สำหรับ 6 คนรับประทาน)

เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ

  • การทำห่อหมกแบบโบราณจะกวนในอ่างดินหรือครกดินด้วยไม้พายให้ส่วนผสมของกะทิ น้ำพริกแกง และเนื้อปลา เข้ากัน เวลากวนเนื้อปลาจะครูดไปกับอ่างดิน เครื่องปรุงจะซึมเข้าเนื้อ กวนจนส่วนผสมข้นหนืด ห่อหมกที่กวนได้ที่เวลานึ่งจะเกาะตัวกัน ล่อนจากใบตอง