อาหารคาว

แกงหน่อไม้ใบย่านาง

ส่วนผสม

หน่อไม้ไผ่ตง แกะเปลือก500กรัม
ใบย่านาง20ใบ
น้ำเปล่า4ถ้วยตวง
ข้าวเบือ1/4ถ้วยตวง
น้ำพริกแกงที่โขลก1/4ถ้วยตวง
ตะไคร้ หั่นท่อน ขนาด 2 นิ้ว ทุบพอแตก3ต้น
น้ำปลา1ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า3ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย1 1/2ช้อนโต๊ะ
เห็ดฟาง ผ่าครึ่ง (150 กรัม)15ดอก
ชะอม เด็ดใบ1/2ถ้วยตวง
แมงลัก เด็ดใบ1/2ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บปริมาณเล็กน้อย สำหรับต้มหน่อไม้

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

พริกกะเหรี่ยง5เม็ด
หอมแดง แกะเปลือก5หัว
เกลือสมุทร1ช้อนชา

วิธีทำแกงหน่อไม้ใบย่านาง

  • ทำน้ำพริกแกง โดยโขลกพริกกะเหรี่ยง หอมแดง และเกลือ เข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
  • ใช้มีดแต่งรอบโคนหน่อไม้ ตัดเนื้อส่วนแข็งออก หั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำให้ท่วมหน่อไม้ นำขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำเดือด ใส่น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย เพื่อลดความขมของหน่อไม้ ลดเป็นไฟอ่อน ต้มนาน 30 นาที จนหน่อไม้สุกหรือจนหมดรสขม ตักขึ้นล้างด้วยน้ำสะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  • ทำน้ำใบย่านาง โดยแช่ใบย่านางในน้ำสะอาด นานประมาณ 20 นาที จนนุ่ม ใส่ลงในครก ตำให้ละเอียด ตักขึ้นใส่อ่างผสมใบใหญ่ ใส่น้ำ คนให้ละลายเข้ากัน จนได้น้ำสีเขียวข้น กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง คั้นเอาเฉพาะน้ำ (หรือนำใบย่านางที่แช่น้ำ ใส่ลงในโถปั่น ใส่น้ำ ปั่นจนน้ำเป็นสีเขียวเข้ม กรองเอากากออก เก็บน้ำที่ได้ไว้ใช้)
  • นำหม้อน้ำใบย่านางขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ละลายเข้ากัน ใส่ตะไคร้ และหน่อไม้ที่ต้ม ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 30 นาที ใส่ข้าวเบือ คนให้ละลายเข้ากัน น้ำแกงจะมีลักษณะข้นขึ้นเล็กน้อย (หมั่นคนเพื่อให้ข้าวเบือไม่ไหม้ติดก้นหม้อ) พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า และน้ำตาลทราย คนให้ทั่ว ชิมรสให้ออกเค็ม นัวกลมกล่อม ใส่เห็ดฟาง ใบชะอม และใบแมงลัก กดพอให้น้ำท่วมผัก ต้มจนผักสุก ปิดไฟ
  • ตักแกงหน่อไม้ใส่ถ้วย รับประทานร้อนๆ (สำหรับ 4-5 คนรับประทาน)

เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ

  • การทำข้าวเบือ โดยตำข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียดจนเป็นเม็ดเล็กๆ มีลักษณะฟูขึ้นเล็กน้อย
  • เมื่อใส่ข้าวเบือแล้ว น้ำแกงที่ได้จะมีลักษณะข้นขึ้นเล็กน้อย
  • การทำน้ำใบย่านาง โดยนำใบย่านางที่แช่น้ำใส่ลงในครก ตำพอแหลก ใส่น้ำ คนให้ละลายเข้ากันจนได้น้ำสีเขียวข้น